焼き鳥屋に必要な厨房設備｜焼き台・排煙ダクト・厨房動線を解説

株式会社　賽

2 日前

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更新日：1 日前

焼き鳥屋の厨房は、生肉の下処理、串打ち、焼成、盛り付け、提供、洗浄が短時間に集中します。設備を置けるかだけでなく、衛生と提供速度を両立できる配置が重要です。

厨房設備一覧

区分	主な設備
焼成	炭火・ガス・電気焼き台、焼き網、火起こし設備
排煙	フード、グリスフィルター、排気ファン、ダクト、給気
仕込み	作業台、串打ち台、包丁まな板保管、計量設備
冷蔵	縦型冷蔵庫、コールドテーブル、冷凍庫
洗浄	シンク、従業員用手洗い、食洗機、水切り棚
加熱	ガスレンジ、フライヤー、炊飯器、電子レンジ
ドリンク	製氷機、冷蔵ショーケース、グラス棚
衛生・保管	食材庫、清掃用品庫、ごみ・灰保管、グリストラップ

必要な設備はメニューと自治体の施設基準によって変わります。

焼き台を決める

炭火焼き台

香りや焼き上がりを特徴にできますが、煙、火の粉、熱、炭と灰の管理が必要です。炭の搬入・乾燥保管、着火場所、消火確認、燃え殻の一時保管まで設計します。

ガス焼き台

着火と温度調整をしやすい一方、必要ガス量と配管、換気、防熱を確認します。ほかの厨房機器との同時使用量も計算します。

電気式焼き台

ガスを使わなくても、大容量電源、分電盤、排熱・排煙が必要になる場合があります。「電気式なら換気不要」とは限りません。

フードと排煙ダクト

フードは焼き台から上がる煙を捕集できる位置・大きさにします。高すぎる、横風を受ける、給気が焼き台へ強く当たると捕集しにくくなります。

ダクトは距離、曲がり、断面、排気ファンの能力、清掃口、排気先を一体で計画します。油脂やすすが内部へ付着するため、清掃・点検できることが重要です。

給気と空調

排気した空気を補う給気がなければ、店内が負圧になります。客席側から厨房へ空気が流れるよう、給気口と排気フードの位置を調整します。

空調は排煙の代わりではありません。厨房の排熱と客席の快適性を分けて考え、排気に冷気を吸われすぎない配置にします。

冷蔵・冷凍設備

鶏肉、野菜、仕込み済み串、完成品を適切に区分して保管します。コールドテーブルを串打ち台として使う場合は、作業高さ、扉の開閉、清掃、温度管理を確認します。

冷蔵庫の能力だけでなく、搬入経路、放熱、電源、ドレン、故障時の代替も考えます。

シンク・手洗い・食洗機

洗浄用シンクと従業員用手洗いを、管轄保健所の基準に合わせて配置します。手洗いは生肉を扱う場所から利用しやすい位置にします。

食洗機を導入する場合は、給湯、電気・ガス、排水、排熱、洗剤、水切り、食器収納までをセットで計画します。

串打ち・仕込みスペース

営業前に大量の仕込みを行う場合、十分な作業台と冷蔵庫への短い動線が必要です。生肉用の器具と、加熱後・野菜・盛り付け用器具の区分を運用と収納で明確にします。

壁付け棚を増やしすぎると作業台が暗くなり、清掃もしにくくなるため、使用頻度で収納位置を分けます。

厨房動線の基本

食材の流れを一方向に近づけます。

搬入・検品
冷蔵・冷凍保管
下処理
串打ち・仕込み
焼成
盛り付け
提供
下げ膳・洗浄
ごみ・灰の搬出

生肉の搬入・仕込みと、完成品・食器・お客様動線が交差しにくい配置にします。

カウンター型店舗の設計

焼き場を見せるカウンターは臨場感を生みますが、客席へ熱や煙が流れないことが前提です。天板高さ、焼き台との距離、フード、袖壁、防熱ガラスなどを検討します。

スタッフが焼き場の前を横切らず、ドリンクや料理を提供できる配膳位置を作ると安全性と効率が上がります。

清掃とメンテナンス

フード・フィルターの日常清掃
ダクト・ファンの定期点検
焼き台周辺の油・すす除去
グリストラップの清掃
冷蔵庫フィルターと温度確認
排水溝・床・壁の洗浄
炭・灰の消火確認

清掃できない位置へ設備を詰め込むと、衛生・火災リスクと修理費が増えます。機器の引き出し、点検口、フィルター交換スペースを確保します。

賽が厨房設計で確認すること

株式会社賽では、メニュー、提供数、焼き台、仕込み量、スタッフ人数から必要設備を整理し、機器図と現場寸法を照合します。排気・給気・空調・ガス・電気・給排水を同じ図面上で調整し、火を入れた試運転まで想定します。

居抜きの場合は、フードやダクトが「付いているか」だけでなく、能力、油汚れ、排気先、清掃性、所有権を確認します。

お問い合わせ

FAQ

炭火焼き台には必ずダクトが必要ですか？

火気・煙・熱を処理する換気計画が必要です。具体的な仕様は焼き台、建物、消防・設備条件により異なるため個別確認が必要です。

厨房機器は中古でも使えますか？

可能ですが、年式、能力、保証、部品供給、衛生状態、電源・ガス・給排水の適合を確認します。

厨房だけ改装できますか？

はい。既存営業を考慮した部分工事も、物件と工事範囲を確認してご提案します。

まとめ

焼き鳥屋の厨房は、焼き台単体ではなく、排煙、給気、空調、冷蔵、仕込み、洗浄を一つの流れとして設計します。清掃と機器交換まで考えた余白も必要です。

株式会社賽では大阪を拠点に全国の焼き鳥屋の厨房・設備・店舗内装へ対応しています。