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寿司屋開業までの流れ｜物件選び・営業許可・内装工事を解説

執筆者の写真: 株式会社　賽
株式会社　賽
2 日前
読了時間: 5分

寿司屋は、職人の仕事を見せるカウンターと、生魚を安全に取り扱う厨房の両方が店舗価値を左右します。内装の高級感だけでなく、搬入、冷蔵保管、下処理、握り、提供、洗浄までが無理なくつながる設計が必要です。

開業までの9ステップ

  1. 業態・客単価・席数を決める

  2. メニュー・仕入れ・提供方法を決める

  3. 開業資金と運転資金を計画する

  4. 候補物件を探す

  5. 契約前に設備・営業条件を調査する

  6. 厨房・カウンター・客席を設計する

  7. 保健所・消防署などへ事前相談する

  8. 内装・設備工事と検査を行う

  9. 試運転・衛生管理・スタッフ研修後に開業する


業態を明確にする

  • 高級寿司・おまかせコース

  • 大衆寿司・酒場型

  • テーブル席を持つ家族向け店舗

  • テイクアウト・デリバリー併設

  • 立ち食い・小規模カウンター店

業態によって客席、カウンター寸法、厨房面積、食器、冷蔵量、酒類設備が変わります。コース中心なら職人とお客様の距離や照明、テイクアウト併設なら受取と包装の動線が重要です。


物件契約前の確認

給排水・給湯

シンク、手洗い、食洗機、製氷機、冷蔵設備、トイレへ安定して給排水できるかを確認します。厨房を移動すると床上げや配管延長が必要になることがあります。

電気容量

冷蔵庫、冷凍庫、ネタケース、製氷機、食洗機、炊飯設備、空調を同時使用できる容量を確認します。機器仕様に100V・200V、単相・三相が混在する場合があります。

空調・換気

寿司屋では食材管理と客席の快適性に加え、強い風がカウンターやネタケースへ直接当たらない配置が大切です。厨房の熱・湿気と客席を分けて計画します。

搬入・ごみ・臭い

鮮魚や米、酒類を搬入する経路、発泡スチロールや生ごみの一時保管、回収時間を確認します。客席入口と搬入・ごみ動線を可能な範囲で分けます。

建物・契約条件

用途、営業時間、看板、工事時間、指定業者、原状回復、厨房防水、床荷重を確認します。不動産会社の「飲食可」だけで判断せず、寿司店としての設備工事が可能かを調査します。


居抜き物件の注意点

既存のカウンターや厨房があっても、新しい営業に適するとは限りません。

  • カウンター高さ・奥行き・席間隔

  • ネタケースと冷蔵庫の年式・能力

  • シンク、手洗い、給湯

  • 食洗機と製氷機

  • 排水臭・漏水跡・グリストラップ

  • 空調・換気の能力

  • 食材と食器の収納

  • 設備の所有権と修理責任

  • 保健所基準への適合

設備の再利用価値と撤去・修理費を含めて比較します。


飲食店営業許可と衛生管理

寿司を調理・提供する店舗では、原則として食品衛生法に基づく飲食店営業許可を確認します。厨房区画、シンク、手洗い、冷蔵設備、食材・食器保管、トイレなどを、工事前に管轄保健所へ相談します。

また、食品衛生責任者を置き、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理に沿って、受入れ温度、冷蔵保管、手洗い、器具区分、清掃、記録などを運用します。

生食用魚介類については、アニサキスなどの食中毒リスクも踏まえ、仕入れ、目視確認、温度管理、必要に応じた冷凍等を適切に行います。


厨房・カウンター設計

食材の流れを整理します。

  1. 搬入・検品

  2. 冷蔵・冷凍保管

  3. 魚の下処理

  4. ネタの切り付け

  5. シャリ・握り

  6. 盛り付け・提供

  7. 下げ膳・洗浄

  8. ごみ搬出

生の魚介類、加熱品、洗浄前後の食器が交差しにくい配置とし、器具・まな板等の区分を収納と運用で支えます。

カウンター越しに厨房が見える場合は、冷蔵・洗浄・ごみ・配線を隠しつつ、職人の所作と食材が美しく見える立面を設計します。


寿司屋らしい内装

木、石、左官、和紙調、間接照明などを使い、素材数を絞ると落ち着きが生まれます。ただし、水や酢、醤油が触れる天板・床は、耐水性、耐汚染性、補修性も必要です。

照明は料理の色と艶、職人の手元、客席の表情が自然に見えるよう調整します。空調の吹出しや強いスポット光がネタへ直接当たらないようにします。


開業前の確認

  • 冷蔵・冷凍・ネタケースの温度

  • 製氷機、食洗機、給湯の試運転

  • 給排水の漏れ・排水速度

  • 厨房と客席の空調

  • 手洗い・清掃・衛生管理手順

  • 搬入、仕込み、提供、洗浄の模擬動線

  • 保健所・消防関係の検査


賽が契約前に確認すること

株式会社賽では、業態、席数、メニュー、仕入れ量、冷蔵能力、厨房、カウンター、給排水、電気、空調、換気、防水、搬入、ごみ、看板、工事区分を確認します。

見た目だけでなく、職人の作業位置から冷蔵庫、シャリ、器、シンクまでの距離を図面上で検証し、設備と内装を一括で調整します。

FAQ

小規模なカウンター寿司でも依頼できますか？

はい。小規模店、居抜き改装、部分改装にも対応しています。

ネタケースや冷蔵設備も相談できますか？

はい。機器寸法、電源、排熱、メンテナンス空間を内装と一緒に検討します。

テイクアウト併設も可能ですか？

可能です。注文・包装・受渡しと店内客の動線が重ならない配置を検討します。商品内容に応じて必要な許可・表示等も関係機関へ確認します。

まとめ

寿司屋の開業では、物件契約前に給排水、電気、冷蔵、空調、搬入を確認し、衛生管理と職人の所作が両立する厨房・カウンターを設計することが重要です。

株式会社賽では大阪を拠点に全国の寿司屋の設計・内装・厨房・設備工事へ対応しています。

※許可・施設基準は地域と営業内容で異なります。管轄保健所・消防署等へ事前に確認してください。

 
 
 

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